Aflatoksin pada Kacang-kacangan dan Sereal Serta Olahannya

Makanan olahan dari kacang-kacangan dan sereal banyak ditemukan di Indonesia. Misalnya Kacang tanah banyak dipakai sebagai bumbu pada gado-gado, pecal, sate, siomay, mie, dan lain-lain.

Tahukah Kamu Darimana Alfatoksin itu Berasal?

Aspergillus menghasilkan metabolit sekunder dalam bentuk mikotoksin. Mikotoksin yang sering ditemukan antara lain aflatoksin yang dihasilkan oleh A. flavus dan A. parasiticus, A. nomius, A. niger, da, A. pseudotamarii. Kontaminan terjadi pada saat penyiapan bahan baku, pengolahan, penyimpanan, dan pemasaran.

Dari semua mikotoksin Aspergillus, aflatoksin paling banyak ditemukan dan paling berbahaya. Jamur A. flavus merupakan penghasil aflatoksin yang utama pada makanan dan olahannya seperti kacang-kacangan, jagung, dan gandum.

Meskipun aflatoksin dapat dihasilkan oleh berbagai jenis jamur namun sebagian besar penelitian aflatoksin selalu dikaitkan dengan A. flavus sedangkan A. parasiticus kurang bersifat kosmopolit sehingga keberadaannya pada berbagai komoditas kurang dibandingkan dengan A. flavus. Kontaminasi aflatoksin dapat terjadi sejak komoditas ada di lapangan, saat panen, sesudah panen, pada saat penyimpanan, dan

Transportasi.

Secara alami aflatoksin terdiri atas 4 jenis, yaitu B1 (AFB1), B2 (AFB2), G1 (AFG1), dan G2 (AFG2). Dari semua jenis aflatoksin, AFB1 paling toksik dan bersifat karsinogen yang diklasifikasi dalam klas 1, sehingga seringkali dipakai sebagai ambang batas maksimum aflatoksin dalam bahan pangan dan pakan.

Bahaya aflatoksin pada komoditas pertanian dan makanan menjadi perhatian serius para peneliti dan kebanyakan negara di dunia. Food and Agriculture Organization (FAO) memberi batasan maksimum aflatoksin pada semua produk makanan yaitu 30 part per billion (ppb).

Apa Bahayanya Alfatoksin?

Aflatoksin B1 jika dikonsumsi dalam kadar yang rendah dan terus menerus akan menyebabkan turunnya respons imunitas dan dalam jangka panjang dapat menyebabkan meningkatnya risiko kanker hati.

Risiko kanker hati yang disebabkan oleh aflatoksin tergantung pada daya tahan tubuh, detoksikasi, umur, gizi, nutrisi dan tingkat serta lamanya terekspos aflatoksin, adanya agen penyebab lain seperti virus hepatitis (HBV) atau parasit. Terdapat korelasi positif antara AFB1 dengan virus penyebab hepatitis. Risiko kanker pada seseorang yang terinfeksi HBV meningkat sampai 60% ketika orang tersebut terkontaminasi AFB1.

Bagaimana Mencegah Sehingga Alflatosin Tidak ada Pada Makanan?

Penerapan praktik pertanian yang baik (Good Agricultural Practices) sangat perlu dilakukan untuk memastikan kualitas bibit dan perawatan hingga panen. Pedagang juga memegang peranan penting dalam menjamin kualitas kacang yang didistribusikan ke konsumen.

Kacang yang telah rusak dan berjamur harus dibuang, sedangkan kacang yang berkualitas baik perlu disimpan pada tempat yang kering dan bersih. Konsumen perlu cermat dalam memilih, memyimpan, dan memgolah produk kacang-kacangan dan sereal. Pastikan pilih bahan baku yang tidak berlubang atau cacat, berkecambah, dan berjamur.

Sedangkan untuk produk olahan pastikan batas kadarluasa yang tertera pada kemasan, tidak ada perubahan warna dan rasa, serta tempat dan waktu penyimpanan.***

Penulis

Dr. drh. Faisal Jamin, M.Si

Ahli mikologi Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala